結晶是蜂蜜的正常屬性，不影響食用品質
發布時間：2011-11-02 03:53 閱讀次數：12609次
1、蜂蜜結晶問題
天然蜂蜜是含有多種成分的過飽和糖溶液，其主要成分是果糖和葡萄糖，并存在大量的葡萄糖結晶核。在適宜（13～15℃）的溫度或蜂蜜含水量較低的情況下放置一段時間后，蜂蜜中的葡萄糖結晶核就易于互相聚合，使蜂蜜呈現出朦朧渾濁現象，逐漸結成固體，形成葡萄糖結晶體，這就是蜂蜜結晶。所有結晶是蜂蜜的一種屬性，是一種正常的物理變化，其化學成分、營養價值都未發生變化，不影響蜂蜜的品質及食用。
（1）影響蜂蜜結晶的因素：蜂蜜結晶的速度與外界環境溫度、蜂蜜的水分、蜂蜜的品質和結晶核的多少有關。外界環境溫度越低蜂蜜越容易結晶，尤其在13～15℃蜂蜜特別容易結晶。蜂蜜濃度越高（含水量越低）也更易于結晶。不同品種蜂蜜的果糖盒葡萄糖的比例不同，其蜂蜜結晶速度的快慢及結晶核的形狀也略有差異。葡萄糖占還原糖（果糖和葡萄糖總和）的比例越高，其結晶速度越快，例如油菜、紫云英、向日葵、柑橘、老瓜頭等蜂蜜相對容易結晶，而桂圓、棗花、洋槐等蜂蜜相對難結晶。蜂蜜結晶的晶體是葡萄糖，其結晶體與蔗糖的結晶體相比更為細膩，在手中捻搓更易于融化。
（2）為什么大桶蜜結晶小桶蜜不結晶：大桶蜜的體積較大，其存在于蜂蜜中的結晶核的絕對數量也較多，產生結晶的幾率也較小桶蜜的大，所以大桶蜜更容易結晶。
（3）為什么天氣溫度暖蜂蜜也結晶：不同的季節，雖然室外氣溫有較大的不同，但室內氣溫也在蜂蜜結晶的適宜環境內，所以氣溫暖時蜂蜜也結晶。另外濃度、蜜源、產地也會影響。
（4）為什么開封后的蜂蜜比不開封的蜂蜜易結晶：開封后，空氣中的塵埃粒子落入蜂蜜中，使其中的結晶核更容易相互集合形成結晶體，加速蜂蜜結晶。
（5）同時買回去的同種蜜一瓶完全結晶一瓶完全不結晶：蜂蜜結晶與結晶核的數量有關，同批次的蜂蜜其中包含的葡萄糖結晶核不可能絕對均勻的分布，所以同時買回的同種蜜中包含的結晶核數量不同，結晶現象也不同。
（6）蜂蜜結晶如何使之融化：將蜂蜜置于50～60℃的溫水中，可加快其中分子運動，破外其中的葡萄糖結晶核，使結晶的蜂蜜融化。但若溫度過高會影響蜂蜜原有的活性成分。
（7）蜂蜜結晶一般有油脂狀、細顆粒狀、粗顆粒狀等狀態，結晶后不同的狀態會給人完全不同的感觀。
